MODE OPERATOIRE ET RECETTE DE BASE POUR 40 LITRES DE LEVAIN LIQUIDE/JOUR

IMPORTANT :

Vous pouvez utiliser la recette ci-dessous qui s’apparente à « levain/poolish» très stable et non acide pour fabriquer un pain sur levain ou pratiquer votre propre recette de levain en gardant la même procédure ( jour 1,2,3 et 4). Le SILOLEV devra être placé idéalement dans un endroit tempéré (18 à 28°), à l'abri des variations excessives ou brutales de température. Vous adapterez vos recettes et la quantité de levain liquide ajoutée à celles-ci en fonction des températures ambiantes comme il est pratiqué généralement avec des recettes traditionnelles. Vous pourrez, à partir du 4ème jour, utiliser quotidiennement jusqu'à un tiers de la totalité du levain élaboré. Vous devez donc préparer chaque jour la quantité dont vous souhaitez disposer avec un maximum de 50 litres, pour votre production. Il vous suffira après utilisation, d'ajouter par le dessus un nouveau mélange comme expliqué ci-dessous.

Pour obtenir un bon mélange, mettre au batteur la farine et une partie de l'eau et mélanger au crochet. Quand le mélange est homogène, ajouter la pâte fermentée et le reste d'eau et mélanger au crochet
(voir le document " préparation du levain ").

JOUR 1:
Préparer au batteur en 1 ou plusieurs fois selon sa capacité :
18 kilos de farine + 20 litres d'eau + 3.6 kilos de pâte fermentée du jour, verser dans le SILOLEV.

JOUR 2:
Préparer au batteur en 1 ou plusieurs fois selon sa capacité :
18 kilos de farine + 20 litres d'eau + 3.6 kilos de pâte fermentée du jour + 117 Grammes de levure, verser dans le SILOLEV et donner quelques tours de manivelle.

JOUR 3:
Préparer au batteur en 1 ou plusieurs fois selon sa capacité :
18 kilos de farine + 20 litres d'eau + 3.6 kilos de pâte fermentée du jour, verser dans le SILOLEV et donner quelques tours de manivelle.

JOUR 4:
L'utilisation dans vos recettes de 50 litres de levain liquide est possible. Après prélèvement, en fin de journée, ajoutez la même quantité que celle prélevée selon le rapport de 1.1 litres d'eau pour 1 kg de farine + 200 g de pâte fermentée.

NOTA:
Si votre levain commence à manquer de force, vous pouvez le "nourrir" avec du sucre par exemple (7% du poids de farine ajoutée) ou de la levure (0.125% du poids de farine ajoutée). Il est conseillé de faire cet apport une fois par semaine.

ATTENTION:
En ajoutant du levain liquide à votre pâte, vous ajoutez un mélange hydraté à 110%, il faut donc en tenir compte dans votre quantité d'eau de coulage pour obtenir votre hydratation habituelle

ASTUCE:
Comme pour vos pâtes, vous pouvez adapter vos préparations de levain en fonction de la température ambiante de la pièce où le SILOLEV est placé, en mélangeant avec de l'eau chaude ou froide selon le cas.

ENTRETIEN:
Votre SILOLEV ne nécessite aucun entretien particulier, pensez à refermer le bouchon de la vanne après prélèvement pour éviter les coulures et le dessèchement des résidus de levain en sortie de vanne et abaisser le couvercle après remplissage. Votre SILOLEV est fabriqué en inox alimentaire, ses organes (manivelle, couvercle, déstratifieur) se démontent sans outil. L'ensemble peut se nettoyer à l'eau.